Hướng dẫn làm mứt tết truyền thống bằng phương pháp sấy thăng hoa

KỸ THUẬT SẤY THĂNG HOA MỨT TẾT TRUYỀN THỐNG

Giữ trọn hương vị nguyên bản – Cấu trúc giòn tan – Màu sắc rực rỡ

Sấy thăng hoa (Freeze Drying) là công nghệ đỉnh cao giúp mứt Tết không chỉ ngon mà còn "sang". Bằng cách biến nước đá thành hơi trong môi trường chân không, mứt giữ được 99% hình dáng và dinh dưỡng mà không bị teo tóp hay biến màu.

Bước 1: Chuẩn bị thiết bị, công cụ và nguyên liệu

1. Thiết bị sấy và công cụ sấy:

• • Máy sấy thăng hoa (Freeze Dryer): Kiểm tra kỹ công suất và độ sạch của buồng sấy.
  • Khay sấy nhựa 60x80cm: Sử dụng khay nhựa chuyên dụng chịu nhiệt âm sâu (-50°C).
  • Lưới Silicon lót khay sấy: Trải lên khay để chống dính tuyệt đối, giúp lấy mứt nguyên vẹn, không vỡ vụn.

2. Tiền xử lý mứt (Sên đường): Áp dụng cho mọi loại mứt (Bí, dừa, gừng, sen...):

• • Độ ẩm mục tiêu: Sau khi sên, mứt cần đạt độ ẩm từ 15% - 25%.
  • Trạng thái: Mứt dẻo, se mặt, không còn nước đường lỏng đọng đáy chảo.
  • Làm nguội: Rải mứt ra mâm, để nguội tuyệt đối ở nhiệt độ phòng trước khi cấp đông.

Bước 2: Xếp khay và cấp đông sâu (freezing)

Đây là bước tạo tiền đề cho quá trình thăng hoa hoàn hảo.

1. Kỹ thuật xếp: Trải lưới silicon lên khay sấy 60x80cm. Xếp mứt thành một lớp duy nhất, không chồng lấp. Khoảng cách giữa các miếng là 2-3mm.

2. Cấp đông nhanh (Flash Freezing): * Đưa vào tủ đông chuyên dụng ở nhiệt độ: -35°C đến -40°C.

• • Thời gian: 4 - 8 giờ.
  • Yêu cầu: Nước trong mứt phải đóng băng hoàn toàn thành các tinh thể đá siêu nhỏ.

Bước 3: Vận hành sấy thăng hoa

Sau khi chuyển khay sấy nhựa từ tủ đông vào máy sấy, thiết lập quy trình theo bảng thông số chuẩn sau:

Tổng thời gian: Dao động từ 20 - 35 giờ tùy vào độ dày và loại mứt.

Bước 4: Kết thúc mẻ sấy và bảo quản

Mứt sấy thăng hoa có đặc tính siêu hút ẩm, cần xử lý cực nhanh:

1. Kiểm tra: Mứt đạt chuẩn phải giòn xốp, bẻ gãy nghe tiếng "rắc", không còn lõi dẻo.

2. Ra khay: Nhờ lưới silicon, bạn chỉ cần uốn nhẹ tấm lưới để mứt bong ra.

3. Đóng gói (Bắt buộc):

• • Cho vào túi nhôm hoặc túi hút chân không chuyên dụng.
  • Thêm gói hút ẩm (Silica gel).
  • Hàn miệng túi hoặc hút chân không ngay lập tức để tránh mứt bị mềm.

Lưu ý:

• Thái miếng mứt đều nhau hoặc chọn kích thước các quả, hạt sấy tương đương, tương đồng nhau để đảm bảo tất cả đều khô cùng lúc.
• Vệ sinh tuyệt đối: Buồng sấy và bình ngưng phải được xả băng (Defrost) và lau khô trước mỗi mẻ.
• Nhật ký sản xuất: Luôn ghi chép lại thông số (nhiệt độ, thời gian) của từng loại mứt để tối ưu hóa quy trình cho những mùa Tết sau 

Chúc bạn thành công với những mẻ mứt Tết thăng hoa thơm ngon, giòn tan, an toàn và để được lâu!